Anisakis

Hace poco almorcé con unas amistades en un restaurante de comida asiática. En la puerta del local, un cartel informaba que el pescado utilizado en este establecimiento para la elaboración de sushi había sido previamente congelado para evitar la contaminación por anisakis.

¿Pero qué es el anisakis? ¿Y por qué congelar el pescado evita su contaminación?

Vayamos por partes. El anisakis es un nematodo, es un gusanito blanco de sección redondeada con unos 3-5 cm de largo y 1-2 mm de diámetro. Este lindo gusanito debe parasitar distintos animales a lo largo de su vida para cumplir su ciclo vital. Podríamos dividir su ciclo vital en 4 fases:

• Fase L1: Huevo
• Fase L2: Larva
• Fase L3: Segundo estado larvario
• Fase L4: Adulto

El ciclo comienza cuando los huevos de anisakis (fase L1) llegan al agua, allí se desarrollan y se abren, liberando una larva (fase L2) que es capaz de desplazarse por el agua libremente hasta que son ingeridas por un crustáceo.

Una vez dentro del sistema digestivo del crustáceo, las larvas van a madurar a un nuevo estadio larvario (fase L3).

Cuando un pez o cefalópodo se come al crustáceo infestado, las larvas migran desde el intestino a los tejidos de la cavidad peritoneal, donde crecen hasta 3cm de longitud, pasando a los tejidos a la muerte del hospedador.

Las larvas van pasando de un pez a otro por medio de la depredación, hasta que un mamífero marino se alimente de uno de estos hospedadores infestados. Entonces, nuestro amiguito se aloja en el intestino, donde se alimenta, muda dos veces y se convierte en gusanos adultos. Los gusanos adultos se aparean y producen huevos que cierran el ciclo al ser expulsados al mar junto a las heces del mamífero.

¿Y dónde entra el hombre en todo esto?

Como nuestro sistema digestivo es muy similar al de cualquier mamífero marino, cuando una persona come pescado infestado por anisakis corre el peligro de convertirse en hospedador de este animalito, hospedador accidental llamado así por 2 motivos:

• Para una persona, convertirse en hospedador es un accidente, porque no creo que nadie quiera ser hospedador de anisakis de forma cociente, aunque se ve cada cosa hoy día…
• Para el anisakis, parasitar a una persona es un accidente, porque son incapaces de sobrevivir en los humanos y terminan muriendo en poco tiempo, por lo general, antes de alcanzar la fase L4, en la que son capaces de reproducirse.

Desde que el anisakis entra en el sistema digestivo humano, hasta que muere, le da tiempo a confundir nuestro tracto digestivo con el de los otros mamíferos, adherirse a la mucosa gastrointestinal, y tratar de atravesarla, llegando en algunos casos a producir perforaciones del estómago o intestino, lesiones digestivas que no pasan inadvertidas para el hospedador, provocándoles dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, fiebre y diarrea. Por si esto fuera poco, los Anisakis pueden producir alergia a sus hospedadores, suponiendo manifestaciones que van desde una simple urticaria, hasta un choque anafiláctico.

Imagino que no querrá convertirse en hospedador de estos nematodos. Para ello, es recomendable no consumir alimentos crudos, sino cocinados a temperaturas de al menos 60ºC durante al menos 2 minutos, y en el caso de consumir pescado crudo, solo hacerlo tras haberlo congelado a temperaturas de -20ºC durante al menos 24 horas. Aunque ciertamente el país donde más casos de anisakiosis se den al año sea Japón, debido al consumo habitual de sushi, no debe caer en el error de asociar el anisakis con el sushi, sino con el consumo de pescado crudo. , en España la mayor parte de los casos de anisakiasis no se dan por el consumo de sushi, sino debido al consumo de boquerones no cocinado, especialmente los macerados en vinagre.